SPO

Caractériser la matière première (raisin et moût) et son évolution
(composition en biomolécules) au cours de la vinification, la diversité et l’écologie des écosystèmes microbiens du raisin au vin, et le métabolisme des levures, pour comprendre l’élaboration de la qualité et proposer des solutions sobres et innovantes de maîtrise. D’autres produits fermentés comme le pain, le cacao…font partie de nos objets d’étude.

Axes de recherche

ADAPTATION, DIVERSITÉ ET ÉCOLOGIE DES LEVURES

Histoire évolutive et domestication des levures ; Impact des pratiques agricoles et de la conduite de vinification sur le fonctionnement et l’évolution des communautés microbiennes, Bases génétiques des traits phénotypiques et propriétés émergentes des écosystèmes.

BIOMOLÉCULES D’INTÉRÊT ŒNOLOGIQUE

Comprendre les liens entre matières premières, procédés, composition et qualité / typicité des vins pour maîtriser et construire la qualité. Cet axe s’appuie sur les biomolécules-clés des vins : polyphénols, oligo et polysaccharides, protéines et peptides, arômes, qui modulent la stabilité, la couleur, le goût et les arômes des vins.

FERMENTATION ALCOOLIQUE

Levures, Arômes et Métabolisme : Comprendre le métabolisme des levures œnologiques et développer des modes innovants de contrôle de la fermentation alcoolique en réponse à l’évolution des matières premières et des pratiques viti-vinicoles et pour améliorer la qualité sensorielle et la diversité des produits.

Plateformes :

Plate-forme Polyphénols (Réseau PROBE) CIRM Levures (CRB)

Projets phares

Piloter l’azote de la vigne à la cave pour maîtriser le profil organoleptique des vins
Jean-Roch Mouret, financement FUI : partenaires industriels ITK, Nyseos, Frayssinet,Lallemand

PHENOVAL : Développer de nouvelles approches de caractérisation des composés phénoliques dans des extraits végétaux complexes (cacao, raisin, pomme, olive) en réponse aux attentes des filières
Véronique Cheynier et Nicolas Sommerer, financement PRRI (Région Occitanie), FEDER, Ibisa, MUSE, CNOC, partenaires Valrhona, Inosud

QUALEVOLPAIN/MYCO3C : Pratiques boulangères Impact sur le microbiote du levain, la dynamique évolutive et la qualité du pain / Identifier et limiter les risques mycotoxines dans les céréales produites, stockées et transformées en circuit court
Delphine Sicard, financement CASDAR, Région Occitanie  et INRAE, porteur pour MYCO3C : ITAB, partenaires : ce projet est un projet participatif qui fédère 6 meuniers,  4 boulangers et 40 agriculteurs au travers de leurs organisations

CHITOWINE : Recherches sur l’origine et les effets secondaires des propriétés stabilisantes du chitosane dans le vin
Thierry Doco, financement ANR, partenaires industriels BioLaffort, Microflora, coordination USC Œnologie
(Bordeaux)

SUCCESS STORY

Projet YEASTDOC

Maximiser le potentiel de levures Saccharomyces et non- Saccharomyces dans l’industrie des boissons fermentées et des biotechnologies blanches

Financement EU, programme de formation doctorale Partenaires : 15 partenaires dont 9 privés (dont Pernod Ricard, Lallemand…)

About

La problématique initiale du partenaire :

Prenant appui sur une formation pointue des doctorants en génétique et post-génétique des levures, et via une expérience pratique des processus chez les partenaires industriels, le projet répond à des enjeux pour les aliments fermentés (diversification des produits, diminution de l’impact environnemental et adaptation à l’accroissement de la teneur en sucre des raisins) et les biotechnologies blanches (usines cellulaires, remplacement des énergies fossiles, réemploi des effluents)

Les résultats scientifiques et l’intérêt pour le partenaire :

Becerra-Rodríguez, Carmen, Souhir Marsit, et Virginie Galeote. « Diversity of Oligopeptide Transport in Yeast and Its Impact on